近年来,“健康零食”果蔬干的热潮逐渐掀起。从蓝莓干、西梅干、猕猴桃干、草莓干、香蕉干到综合果蔬干,不仅香甜脆口,还打着“保持水果、蔬菜原味、锁住营养”的旗号,不少人纷纷放下手中的新鲜蔬果,而转向它们的怀抱。这些果蔬干真的浓缩了果蔬的营养价值吗?它们真的是健康零食吗?
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果蔬干是将水果蔬菜进行清洗、切片等预处理后,采用自然风干、晒干、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去所含大部分水分后加工制作而成的。其中,自然风干、晒干是传统的做法,低温冷冻干燥、油炸脱水等则属于工业化的方法。
风干(晒干)和低温冷冻制作工艺更加天然,只是将水果浓缩成果干。但大多数果蔬干的“脱水成干”主要是用低温油炸的方法,把新鲜果蔬中的水分炸干,让油脂渗入果蔬当中,所以果蔬干燥的同时,也会大幅度提高脂肪含量,同时也增加了它的香脆口感。
一般来说,果蔬属低脂食物,脂肪含量低于1%的,然而经过油炸脱水之后,它的脂肪含量就可高达10%~15%。比如用红薯、紫薯、南瓜、香菇、豆角等加工的果蔬干,脂肪含量大都在30%左右,比大家认为“不健康”的饼干、曲奇、辣条都高。
此外,大部分果蔬干在制作时,为了改善口感会额外加糖,蔓越莓、猕猴桃等水果制成果干的过程中,若不加糖,味道就不会那么香甜。
除了低温油炸将果蔬变为果蔬干的加工方法,还有用真空冷冻干燥工艺加工的果蔬干。真空冷冻干燥是利用冰的升华现象,冰不融化就直接变成蒸汽流失,可较好地保存果蔬的营养、色泽和味道,果蔬变成疏松海绵状,口感酥脆。真空冷冻干燥果蔬的脂肪含量低得多,但碳水化合物多数在80%左右,其中多数是糖分。
因此,果蔬零食不一定健康,更不能代替新鲜果蔬。
平常没有时间吃新鲜水果的小伙伴,是可以适当食用果蔬干的,但在购买时一定要注意:优先选择没有额外添加糖、油、盐及任何食品添加剂的产品,最直接的办法就是看配料表,配料表中应只有果蔬原料名称,而没有其他成分。
如果吃果蔬干,建议选择非油炸工艺技术生产的,例如冻干的,最大限度地避免一些不健康成分。此外,果蔬干不仅营养上比不上新鲜果蔬,往往热量也较高。每天最好不要超过30克,而且吃了果蔬干,当天的水果或主食的量就要相应减少,以免总热量摄入过多。
综合:
科普中国“水果与水果干哪个更有营养?原来是你想多了……”
中国消费者报“失了水分的果蔬干,真的有人们想象中的那么健康吗?”
健康时报“这5种被吹上天的‘伪健康’食物,坑你的钱还让你胖!”
整理:刘雪洁