沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。世界卫生组织公布的数据显示，全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌。
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近日，由人民日报健康客户端支持的首届沙门氏菌预防与健康促进专家研讨会在京举办。与会专家提醒公众，积极关注沙门氏菌危害，提高食品安全防护意识。
在食源性疾病事件中占比近八成
“沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，感染后可引起发热、恶心、呕吐、腹泻等一系列症状，严重时甚至可以危及生命。”中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强介绍，该中心监测数据显示，在中国，由细菌引起的食源性疾病事件中，沙门氏菌感染占比约70%—80%。
丁钢强介绍，每年的5月—10月为沙门氏菌阳性分离率高峰期，“也就是说我们当前正处在夏季高峰期，需要格外警惕。鸡蛋及没有煮熟的鸡肉是主要的沙门氏菌感染源，应做好食品安全工作，加强沙门氏菌感染的监测和发现，及时控制相关病例及疫情。”
“沙门氏菌是一大类菌，如伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等会引起人类传染病或食物中毒。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国介绍，使人患病的沙门氏菌主要来源于有症状的感染者或带菌者，沙门氏菌感染的动物（鸡、鸭等禽类，猪、牛等牲畜，鼠类或野生动物等）也是重要的污染来源。此外，食品在储存或加工过程中，如果操作不当也可能导致交叉污染。
“世界卫生组织统计数据显示，每年约有1.15亿人因感染沙门氏菌患病，其中37万人因此死亡。”中国疾病预防控制中心传染病预防控制所研究员闫梅英介绍，中国近期多个省份的疾病负担调查发现，沙门氏菌每年发病率约为245/10万。
何计国介绍，防控沙门氏菌污染可以从以下5方面入手：在原料采购上，要尽量选购新鲜的、工业化生产的蛋品，尽量保持低温运输、储藏；在从业人员方面，直接生产食品的从业人员需健康证明及卫生防护；在食品加工场所上，注意场所的布局，防止交叉污染并保持清洁，加强苍蝇、蟑螂等病媒生物的防治；在加工器具和设备设施方面，注意厨具、水池的生熟分开，及时清洁消毒，可使用酒精或紫外线杀毒；在食品制作时，注意烹饪熟透并及时食用。
在丁钢强看来，预防和控制沙门氏菌感染引起的食源性疾病和其他感染性疾病，需要全社会共同努力：加强食品安全和卫生方面的监管；提高公众的健康意识水平；进一步加强科学监测和控制，建立完善的监测系统，及时预防和控制相关的病例和疫情。
蛋品沙门氏菌管控标准亟待建立
“蛋及蛋制品是沙门氏菌高检出产品。”江南大学食品学院教授、国家蛋品工程技术研究中心技术委员会委员杨严俊介绍，蛋品沙门氏菌来源可分为外源感染和内源感染：外源感染，如鸡蛋的外壳直接沾上了含有沙门氏菌的泥土或母鸡的粪便；内源感染指的是产蛋的母鸡被沙门氏菌感染，细菌从母鸡体内进入到鸡蛋中。外源感染和内源感染有很大区别，内源感染的鸡蛋，除非把它煮熟，否则后续不管采用什么措施补救，都无法杀掉沙门氏菌。
随着经济社会的发展和群众生活水平的提高，中国国民壳蛋烹饪方式正发生很大的变化。
“溏心蛋、温泉蛋、水冲蛋等低温蛋制品备受欢迎，而且低温蛋制品在营养素保留和吸收率方面具有显著优势。”杨严俊介绍，国内传统的煮、蒸、炒等烹饪方式有利于充分杀菌，但研究发现，高温短时加热的溏心蛋的蛋白质消化率最高，且不会破坏蛋黄脂溶性维生素，可随之而来的沙门氏菌隐患不容忽视。
中国作为全球最大的蛋品消费国，每年鸡蛋消费量超过2900万吨（大约4000亿枚），如此庞大的蛋品消费量，蛋品沙门氏菌管控显得尤为重要。“烹饪模式的转变、对营养健康的追求，可能会带来一些潜在风险，这就要求我们及时制定比较严格的标准。”杨严俊说。
“中国一直非常重视沙门氏菌的防控。在相关的食品安全规定中，对防控沙门氏菌有着严格的要求，但在鲜鸡蛋领域，还缺乏针对沙门氏菌的源头防控标准。”杨严俊说，“我们需要借鉴发达国家的经验，建立适合我国国情的蛋品沙门氏菌管控方法和标准，建议从种源、饲料、孵化、养殖、鸡舍环境、人员流动、产蛋、包装、运输等全产业链对沙门氏菌进行防控。”
重点关注“两头人群”
专家介绍，夏季可以说是致病菌的“天然培养皿”——夏季高温环境下，空气湿度增大，更利于致病菌成倍繁殖。通常，被沙门氏菌感染的食物表面没有任何变化，也没有气味的改变，因此，仅靠外观很难察觉。
“人感染沙门氏菌后有一个潜伏期，一般为6—24小时，临床上表现为胃肠炎，可能出现血便、呕吐、发烧，比较严重的可能出现持续性的腹泻或高烧，5%的感染人群会出现侵袭性表现，比如菌血症、脑膜炎。”北京儿童医院感染内科副主任医师郭凌云表示，这些症状较重的患者以“两头人群”为主，即儿童和老年人易出现较严重的感染。
“沙门氏菌对儿童的健康影响较大。”闫梅英表示，在我国，夏秋季为沙门氏菌感染的高峰期，5岁以下的婴幼儿感染较为普遍。因此，应注意食物加工过程的卫生管控，可选择“无菌蛋”“清洁蛋”进一步保证婴幼儿食品安全。
“无论从全球哪一个区域来看，5岁以内的小年龄段儿童感染非伤寒沙门氏菌风险都是非常高的。”郭凌云提醒家长，绝大部分儿童感染沙门氏菌后只出现轻症胃肠炎的表现，可以通过服用止泻药、补液盐、益生菌治疗；1/4左右的孩子症状较重，需要住院诊治，如果孩子年龄特别小，免疫功能低，出现持续性发烧，父母应带孩子及时就医，可积极选择抗菌药物治疗，在采集大便的时候要注意“早、准”，尽量在抗生素使用之前，采集有血丝的大便，有利于大便常规、大便培养检测阳性率更高。
如何预防儿童沙门氏菌感染？郭凌云提醒，家长要督促孩子用“七步洗手法”做好手部卫生，同时加强孩子的饮食卫生管理，注意增强体育锻炼，提高孩子自身的免疫力。王美华
